Hidalmis Meriño Brito

Haz tu propio fermento láctico en casa!

(Elaboración de encurtido y yogurt casero)

¿Que es la fermentación láctica?

Es un proceso metabólico que realizan ciertas bacterias y hongos. Esto ocurre gracias a que los microorganismos toman la glucosa presente en algunos alimentos y la transforman en ácido láctico, entre otros compuestos. 

Existe una gran variedad de productos que se pueden obtener por fermentación láctica. 

¿Cuales crees que son estos productos? (puedes seleccionar más de una opción)

1. Encurtidos
2. Bebidas alcohólicas
3. Pan fermentado
4. yogurt

https://pixers.es/fotomurales/ilustracion-del-reloj-de-alarma-de-dibujos-animados-47268559

Si tu respuesta fue: 1. Encurtidos y 4. Yogurt

¡Felicidades!
Efectivamente, son productos que se obtienen de la fermentación láctica, mientras que el vinagre y las bebidas alcohólicas tienen lugar en otro tipo de fermentaciones que en este capitulo no es de nuestro interés. 

Para tener en cuenta: 

Características de la fermentación láctica

1. Es un proceso que realizan muchos microorganismos en ausencia de Oxígeno
2. Es realizado principalmente por bacterias ácidos lácticas, también conocidas como BAL.
3. Es el producto final de esta fermentación es el ácido láctico
4. Es llevada a cabo por algunas células musculares de los mamíferos
5. A partir de ella se obtienen gran variedad de productos alimenticios como: Encurtidos o verduras fermentadas, carnes fermentadas, yogurt, entre otro. 

Ruta metabólica del ácido láctico 

      Gráfico 1. Esquema de la ruta metabólica de la fermentacion láctica. Fuente: Sjantoni / CC BY-SA (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0) vía Wikimedia Commons y modificado por Raquel Parada Puig)

Básicamente lo que realizan las BAL es convertir el ácido pirúvico o piruvato proveniente de la glucólisis en lactato, que es la forma desprotonada del  en ácido láctico, mediante la oxidación del NADH a NAD+ en el proceso. 

En esta sección hablaremos de dos productos que son: los encurtidos y el yogurt y su relación con la fermentación láctica. 

Encurtidos

También conocidos como alimento en conserva, encontramos una gran variedad de alimentos de origen vegetal -verduras, hortalizas y frutas. Estos alimentos fermentan naturalmente o con el añadido de un tipo de bacteria alimentaria específica. Al entrar en contacto con este microorganismo inocuo, baja el pH y aumenta la acidez, consiguiendo así preservar durante un largo tiempo la vida de los alimentos. Y si, Es una fermentación láctica. 

Encurtir es un método antiguo utilizado para conservar frutas y vegetales que hoy día a tomado fuerza y posición en la industria de alimentos. Cualquier vegetal o fruta se puede encurtir, pero es importante tener en cuenta que debido a las diferentes características que presentan estos alimentos puede variar la calidad del producto o encurtido. 

Fig. 1. Encurtidos. Fuente:
https://www.cubahora.cu/blogs/cocina-de-cuba/contra-la-obesidad-y-para-ganar-en-salud-consuma-encurtidos

Yogurt

Este alimento es muy antiguo, data de entre 10.000 y 5.000 años a.c y actualmente es uno de los mas consumidos y considerados saludables por lo que se ha convertido en un alimento muy popular al que se le han atribuido numerosos tipos diferentes como: Los bajos en grasas, naturales, saborizados, líquidos para beber, cuchareables o cremosos, etc. 

Fig. 2. Yogurt. Fuente:
https://www.runners.mx/runningday/ventajas-y-desventajas-de-comer-yogurt/

Los microorganismos que intervienen en el proceso de elaboracion del yogurt a menudo son: Lactobacillus bulgaricus y streptococcus thermophilus, pero existen otros como: Leuconostoc mesenteroides, Pediococcus cerevisiae, Estreptococo lactis y Bifidobacterium bifidus.

Fig. 3. Lactobacillus bulgaricus. Fuente:

http://phytocode.net/phytoglossary/lactobacillus-bulgaricus/

Fig. 4. Streptococcus thermophilus. Fuente:

https://www.alibaba.com/product-detail/High-Quality-Probiotics-Streptococcus-Thermophilus_60345606594.html

¿Me creerían si les digo que es posible realizar estos productos en casa?

Es fantástico, lo sé, es por ello que si quieres saber como hacerlo sigue mirando. Pero antes quiero que conozca las ventajas de hacer encurtido y yogurt desde casa, así como algunos beneficios que traen estos productos. 

Ventajas y beneficios

Encurtidos

1. Son una fuente natural de probióticos para el cuidado de la microbiota intestinal.
2. Son saludables
3. Poseen gran acción desintoxicante para el organismo. 
4. Activan el metabolismo
5. Fácil de preparar

Yogurt

1. Fortalece el sistema de defensa
2. Estabilizan la microbiota intestinal 
3. Regulan la acidez del estómago
4. Contiene muchos minerales favorables para el organismo 
5. Fácil de preparar

De lo anterior podemos darnos cuenta de un aspecto importante y es su FÁCIL PREPARACIÓN, para esto se van a necesitar los siguiente ingredientes. 

1- Elaboración de encurtido de vegetales casero (Recuerda que también puedes emplear frutas)
Ingredientes: 

• Vegetales de tu preferencia (en esta caso utilicé zanahoria y pepino)
• 2 frascos o recipientes de vidrio preferiblemente con tapa
• Cuchillo 
• Azúcar
• Sal

También vas a necesitar, un mango para presionar, una olla, agua y en el caso de no tener tapa para el frasco emplear vinipel o papel aluminio. 

Ten en cuenta que los microorganismos que realizarán la fermentación láctica se encuentran en los vegetales 

Sigue el siguiente paso a paso

1. Lavar muy bien los vegetales, eliminar las partes o el tejido dañado, lavar nuevamente y cortar en julianas 

(ve a este link para aprender a hacer cortes en julianas: https://www.youtube.com/watch?v=D0rLxUq8V4Y )

Fig. 5. zanahoria y pepino en julianas. Fuente:

https://www.pinterest.co.kr/pin/401101910561083164/

Recomendaciones

Zanahoria: Es recomendable realizar corte delgados debido a que el tejido de este vegetal es de consistencia dura. 

Pepino: En el caso contrario, es recomendable realizar cortes gruesos moderados debido a que el tejido de este vegetal es de consistencia blanda, esto con el fin de que tome un aspecto gelatinoso y poco atractivo

2. Coloca los cortes de julianas en un recipiente de vidrio y presionarlos hacia el fondo hasta obtener un poco de liquido propio de los vegetales, añadiendo pequeñas cantidades de sal. 

Fig. 6.  Vegetales en juliana + Mango para ejercer presión

Fuente: Hidalmis Meriño (Fotografía original)

3. Tapa el recipiente muy bien o en su defecto tapar con vinipel o papel aluminio asegurándolo con algo de cinta a su alrededor de la siguiente manera: 

Aquí inicia la fermentación del encurtido 

Recomendación

Verificar características como aspecto, olor y sabor para descartar algún tipo de contaminación 8 días después de iniciada la fermentación.

4. Pasado 15 días retirar los vegetales del recipiente o frasco, Lavarlos nuevamente y transferirlos a un nuevo recipiente de vidrio o lavar muy bien el utilizado durante el proceso y depositar nuevamente los vegetales, realizando nuevamente presión sobre ellos. 

5. Adicionar azúcar al gusto, presionar nuevamente y colocar en baño maría empleando una olla con agua hirviendo, de la siguiente manera: 

Fig. 7.  Encuertido en baño María

Fuente: Hidalmis Meriño (Fotografía original)

6. Sellar nuevamente el frasco o recipiente y dejar en un lugar fresco y limpio. 

Fig. 8. Encurtido después del lavado y adición de azúcar. 

Fuente: Hidalmis Meriño (Fotografía original)

Estos fueron algunos de mis resultados, espero te sirvan de referencia. 

Zanahoria 

1. Textura dura (15 días)

2. Textura blanda (22 días)

3. Sabor ligeramente ácido- salado

4. Des-pigmentación del tejido que se encontraba en la superficie 

Pepino 

1. Textura Blanda (15 días)

2. Textura Blanda (22 días)

3. Sabor ligeramente ácido- salado 

4. Des-pigmentación del tejido

General 

1. Sin contaminantes (Hongos, bacterias, etc, prominentes)

2. Olor a vegetales/ensalada

Nota: Al adicionar sal, se ve afectada la actividad acuosa en el sistema (encurtido), por consiguiente vuelve desfavorable la vida de algunos microorganismos y provoca su muerte, teniendo en cuenta que principalmente las bacterias se inclinan más por acumular algunos aminoácidos cuando la actividad acuosa esta por encima del 0.90 en su mayoría y que por el efecto de la sal se inhibe su desarrollo, claro, algunos otros sobrevivirán por que se desarrollan mejor en estas condiciones como los microorganismos halofílicos. Se podría decir que por el simple hecho de que la sal disminuye la actividad acuosa esta se esta comportando como un anti-microbiano, pero esto no explica por completo su acción. 

2- Elaboración de yogurt casero
Ingredientes: 

• 1L de leche líquida de tu preferencia 
• 40 gr de leche en polvo 
• Yogurt de tu preferencia 
• Fruta de tu preferencia
• Azúcar
• 1 Recipiente de vidrio con tapa preferiblemente 

También vas a necesitar una jarra medidora, una cuchara, una olla, agua y en el caso de no tener tapa para el recipiente emplear vinipel o papel aluminio. 

Recomendación:

Verifica que el yogurt contenga cepas de bacterias ácido lácticas o lactocultivos, ya que este será el cultivo iniciador. 

Esto se encuentra en la información acerca de los ingredientes que trae el empaque del yogurt que se vaya a emplear.

Fig. 9. Ingredientes y lacto cultivos empleados en la experiencia. 

Fuente: Hidalmis Meriño (Fotografía original)

Sigue el siguiente paso a paso para preparar 1 Litro

1. Tomar un recipiente y añadir 800ml de leche líquida, los 200ml restante dejarlos en un recipiente aparte. Puedes emplear la jarra medidora. 

2. Añadir en el recipiente con los 800ml de leche líquida 40g de leche en polvo, lo que equivale a 3 o 4 cucharadas aproximadamente. Revolver hasta diluir la leche en polvo, con el fin de no dejar grumos. 

3. En el recipiente donde se separó los 200ml de leche liquida restantes añadir aproximadamente 100ml de yogurt con el lactocultivo y posteriormente añadirlos a la mezcla de leche preparada en el paso anterior. Tapar muy bien la mezcla. 

Fig. 10. Mezcla de leche + cultivo iniciador (día 1). 

Fuente:  Hidalmis Meriño (fotografía original)

4. Colocar una olla con agua a fuego medio hasta hervir, apagar e introducir el recipiente en el agua durante 2 horas o hasta que esta enfríe. Repetir este procedimiento 3 o 4 veces. 

5. una vez realizado el paso anterior, observar el espesor de la mezcla tras dejar 4 o 5 horas fermentando, oler y por último probar la mezcla. 

Fig. 11. Yogurt después de 5 horas de fermentación. 

Fuente: Hidalmis Meriño (fotografía original)

6. Por último puedes saborizar de forma natural el yogurt con diferentes frutas. a continuación la explicación del proceso

Procedimiento para la preparación de la fruta

1. Lavar muy bien la fruta y pelar en caso de que sea necesario. 

2. Con un mango o cuchara para presionar, macerar hasta obtener una pasta.

3. Adicionar a la mezcla azúcar al gusto hasta obtener una mermelada.

Fig. 12. Mermelada de mango.

  Fuente: Hidalmis Meriño (fotografía original)

4. Incorporar la mermelada a la mezcla y revolver para integrarla con el yogurt

Existe una gran variedad de frutas que puedes preparar para probar diferentes sabores. en esta experiencia se utilizó Mango, Fresa y Mora, pero si es de tu preferencia consumirlo en sus estado natural lo puedes hacer. 

Fig. 13.Sabores de yogurt preparados. 

Fuente: Hidalmis Meriño (Fotografía original)

Este es el momento de degustar de tus preparaciones.

Ideas para consumir el yogurt 

1. Helado de yogurt

Es muy fácil, toma algunos recipiente que puedan ser sometido a frio o congelación añade una porción del yogurt y colócale un palito de paleta para que puedas retirarlo una vez congelado.

https://www.myfoodandfamily.com/es-US/recipe/125787/paletas-de-yogur-helado-con-fresas-platano-y-moras-azules

2. Desayunado con yogurt 

Este es un excelente acompañante para tus desayunos o meriendas. 

Toma un vaso, añade la cantidad de yogurt que desees y adiciona un poco de granola de tu preferencia o cereal favorito (puedes adicionar trozos de frutas si deseas). Y listo!

https://www.cocinafacil.com.mx/recetas-de-comida/receta/granola-con-yogurt/

Ideas para consumir el encurtido

1. Amante de lo saludable

Si eres de las personas que ama comer saludable o tu dieta es a base de vegetales, este encurtido casero es tu aliado perfecto, ya que con el se pueden preparar diferentes variedades de ensalada e incorporar diferentes vegetales. 

https://ar.pinterest.com/pin/322781498275939665/

Mira este video para conocer una receta con encurtidos caseros:  

https://www.youtube.com/watch?v=DycLaHkzzXg

Conclusión

Mediante esta experiencia se ha podido notar que las bacterias y otros microorganismos, especialmente las bacterias ácido lácticas o BAL se encuentran en diferentes alimentos como vegetales, leche, entre otras y que son estas las causantes de que actualmente contemos en el mercado con gran variedad de productos derivados de ellos y la posibilidad que nos brindan que desde la casa podamos elaborarlos de forma rápida y con mejores efectos sobre nuestra salud, ya que nos aportan microorganismos favorables para nuestra microbiota intestinal o como el yogurt que puede ser un excelente probiótico. Finalmente, considero que es una excelente idea para realizar en cuarentena y aprender algo nuevo. 

Créditos y Referencias

1. Bear, R.,Rintoul, D., Snyder, B., Smith, M., Herren, C., Horne, E. (s. f). Metabolismo sin oxígeno. Rev Principles of biology. tomado de:  http://cnx.org/contents/db89c8f8-a27c-4685-ad2a-19d11a2a7e2e@24,18

2. Lee, S. (2012). Seguridad microbiana de encurtidos de frutas y vegetales y la tecnología de barreras. Rev seguridad Alimetaria. tomado de: http://alimentos.web.unq.edu.ar/wp-content/uploads/sites/57/2016/03/Encurtidos.pdf

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