Alejandra Vega

Mi nombre es Alejandra Vega, soy estudiante de Microbiología industrial en la universidad de Santander. UDES. Debido a la situación que atraviesa no solo el país, sino el mundo entero, nos vimos obligados a seguir nuestra formación profesional desde casa, por ello, he realizado diferentes blog mostrando como desde casa puedo llevar a cabo algunas prácticas de laboratorio, acomodándome a las condiciones y a la disponibilidad de ciertos materiales. 

CIENCIA EN CASA! 

Antes de iniciar, hay ciertos conceptos que debemos conocer y entender, para luego si poder realizar toda la parte practica con los conocimientos claros y viendo todo con los ojos de la ciencia.

Iniciaremos hablando un poco de que es la fermentación ácido láctica:

Se trata de un proceso biológico en el que los azúcares presentes en el medio (generalmente monosacáridos como son la glucosa, galactosa y fructosa) se transforman en ácido láctico por acción de algunos microorganismos.

La presencia de este ácido láctico como metabolito, en los alimentos provoca la desactivación de los procesos de descomposición, por lo tanto, la fermentación láctica es tradicionalmente empleada como un método de conserva de alimentos, en este caso, para realizar de forma practica la conversación de alimentos por medio de la presencia de ácido láctico, realizaremos un encurtido, paso a paso… 

PRODUCTO UNO

Encurtido:

Son Alimentos que han sido sumergidos (marinados) en una solución de sal, y que fermentan por sí solos o con la ayuda de un microorganismos (como Lactobacillus plantarum o Leuconostoc mesenteroides), en el cual baja el pH  y aumenta la acidez del mismo con el objetivo de poder extender su conservación. El encurtido permite conservar los alimentos durante meses. 

INGREDIENTES: 

Vegetales al gusto

Sal

Tabla de picado

1 cuchillo

Recipiente de vidrio con tapa

Macerador

          PASO A PASO... PRODUCTO UNO

El material vegetal es al gusto, si deseas realizar mezclas de estos también es opcional o si  por el contrario deseas realizarlo solo con un vegetal, también se puede..  

Fotografías: Alejandra Vega

1. Pica los vegetales, previamente lavados en cubitos de aproximadamente un centímetro, sin retirarles la cascara, así como se evidencia en este caso el pepino y la remolacha, luego de tener todo nuestro material vegetal picado.. 

2. Vamos agregando al recipiente de vidrio capa por capa los vegetales. (media capa de pepino + media capa de remolacha + sal) como se evidencia en la fotografía 2. Hacemos presión con la ayuda de un mortero, para eliminar espacios, liberar sustancias del vegetal y  así permitir la acción de las bacterias ácido lácticas presentes internamente en el vegetal. 

3. Sigue con el paso anterior hasta lograr llenar todo el recipiente hasta la parte superior de el mismo, no olvides agregar sal y macerar luego de cada capa, obtendrás un resultado parecido al que se evidencia en la fotografía 3 

Fotografía: Alejandra Vega

4. Luego de terminar el llenado, limpia la superficie con alcohol para evitar agentes contaminantes, seca la superficie y sella con vinipel, pon la tapa y déjalo reposar por 8 días.
  

5. Tu resultado se vera similar al que se evidencia en la fotografía 5, tomale una foto y si durante los días evidencias cambios anotalos para tenerlos en cuenta.

6. Al pasar los 8 días, evidenciaras aumento en el liquido contenido en el recipiente, al destaparlo podrás observar si hay presencia de hongos o levaduras que serian los posibles agentes que contaminarían nuestro en curtido, en este caso debemos eliminar el contaminante y si es muy invasivo desechar nuestro producto e iniciar de nuevo. Si contrario al destaparlo no evidenciamos ninguna contaminación antes nombrada, podemos proseguir con nuestra parte final de la preparación.   

Características a tener en cuenta: (Sabor, olor, aspecto, consistencia)

Fotografía: Alejandra Vega 

7. Deposita todo el contenido de nuestro recipiente de vidrio en un recipiente aparte, para así poder limpiar y lavar adecuadamente nuestro recipiente inicial, luego de esto, deposita nuestro contenido del encurtido de nuevo en nuestro recipiente original, para así proseguir 

8. Pon en una olla un poco de agua para que hierva, nuestro encurtido sumergelo en al agua y déjalo de 10 a 15 minutos a baño maría, luego del tiempo requerido, déjalo enfriar y esta listo para consumir..    Disfrútalo acompañando ensaladas, como aderezo en panes o solo. No temas probarlo.   

PRODUCTO DOS

La fermentación láctica en alimentos la podemos ver claramente en otro de los productos que consumimos con mas frecuencia y que posiblemente a todos en casa nos encanta.

Yogurt: 

https://cookidoo.es/recipes/recipe/es-ES/r178876

Es un producto lácteo obtenido mediante la fermentación de la leche​ por medio de bacterias de los géneros Lactobacillus y Streptococcus. Se suelen usar varias cepas diferentes para conseguir una fermentación más completa, principalmente Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus, L. casei y Bifidobacterium bifidus.

INGREDIENTES: 

1 Litro de leche
Yogurt natural
Leche en polvo
Azúcar
Capsula de complejo B (opcional)
Recipiente grande
Recipiente pequeño 
Envase con tapa, preferiblemente de vidrio
Gramera

          PASO A PASO... PRODUCTO DOS

Fotografía: Alejandra Vega

1. Al tener todos los ingredientes, asegúrate de que cada recipiente y utensilio que vaya a tener contacto con la materia prima, este en el mejor estado, limpio y seco para evitar contaminación o alteraciones en la leche. Ten en cuenta que las medidas usadas en todo el procedimiento son aplicadas para la preparación de un litro de yogurt aproximadamente. 

2. Inicia agregando 800ml de leche liquida en el recipiente mas grande que escogiste para realizar toda la mezcla y los 200ml de leche sobrante, depositalo en el recipiente pequeño que usaremos posteriormente.

3. Con ayuda de una gramera, pesa de 30 a 45 gramos por litro de leche que usaras, como lo observamos en la fotografía 3. Cuando lo tengas listo, agrégalo al recipiente mas grande donde se depositaron previamente los 800ml de leche liquida. Mezcla constantemente hasta lograr eliminar cualquier grumo de leche, cuando esto este listo...

Fotografía: Alejandra vega

 4. En el recipiente pequeño que contiene los 200ml de leche liquida agrega 100ml de yogurt y mezcla muy bien, como se evidencia en la fotografía 4

5. (Mi recipiente grande anterior no me alcanzo para el total del volumen final, así que lo cambie para evitar  algún inconveniente) Luego de tener bien mezclada la leche liquida con el yogurt en el paso anterior, agrega esta solución a el recipiente al recipiente mas grande, donde se encuentra el volumen de leche mayor, no olvides mezclar muy bien.  

6. Envasa nuestra mezcla final en los recipientes establecidos para eso, estos recuerda que deben tener tapa y un buen cierre. De nuevo, así como se realizo en el producto anterior limpia la superficie con alcohol, seca y sella la parte superior con vinipel, así evitaremos cualquier contaminante externo y no alteraremos las condiciones de nuestro producto final. 

Fotografía: Alejandra Vega

7. Así luce la mezcla luego de envasada y lista para seguir con el tratamiento térmico 
  

8. En esta parte tienes que tener un poco de paciencia, inicia poniendo en una olla, un volumen de agua bastante grande el cual al sumergir los recipientes de yogurt alcance a tener el 75% de recipiente sumergido. Deja este volumen de agua hervir sola, cuando esta llegue a su punto exacto, apágala y deja reposar de 1 minuto a 3. Cuando el tiempo necesario transcurriera, agrega los recipientes que contienen el yogurt y déjalos ahí durante dos horas y media, así como se evidencia en la fotografía 8. Luego de pasar este tiempo, realiza este proceso de dos a tres veces, hasta cuando evidencies que la textura del yogurt es diferente

3. La textura del yogurt es diferente, este debe estar cuajado y de mayor densidad, también puede que su color varié un poco, esto por la cantidad de leche en polvo agregada. Cuando logres esta consistencia deja reposar y esta listo para consumir, es aconsejable que lo guardes en nevera, si deseas agregarle un sabor en especifico a el yogurt, puedes seguir con el paso a paso que se describe a continuación. Si por el contrario deseas tu yogurt sabor natural, ya esta listo para su consumo. 


DULCE.. PASO A PASO 

En esta parte del procedimiento, la ruta que escojas es totalmente al gusto, puedes realizar mezclas de frutas o agregar los sabores que desees.

Fotografía: Alejandra Vega

 1. Lava y limpia la fruta antes de picarla, en este caso, al usas fresa, quita las hojas y algún tipo de maltrato que tenga la fruta... 

2. Luego de picada, en una olla adiciona la fruta y deja que esta empiece a soltar el liquido natural, importante NO agregar agua. Cuando la fruta este con bastante liquido, agrega azúcar al gusto para realizar una buena mermelada, mezcla y mantén a temperatura media para evitar que se queme o se pegue.

3. Cuando la fruta ya esta fría y reposada ve agregando de a poco el yogurt natural, ten en cuenta la cantidad de dulce preparado para que no quede ni muy dulce ni muy sin sabor según sea el gusto. 

Fotografía: Alejandra Vega

4. Cuando deposites todo el yogurt en el recipiente, mezcla bien las dos partes, para que se evidencie una mezcla entre los dos, el dulce y el yogurt. 

5. Finaliza envasado en tu recipiente establecido y disfruta consumiendo un yogurt natural, sin conservantes y hecho por ti en poco tiempo.. 

LISTO, PUEDES DISFRUTAR DE PRODUCTOS HECHOS EN CASA, QUE SABEMOS QUE COMO BASE ES LA FERMENTACIÓN ÁCIDO LÁCTICA Y LOS MICROORGANISMOS QUE VAN DE LA MANO CON ESTA!!